Ultima modifica: 23 marzo 2017

Quarto anno

PROFILO FORMATIVO PROFESSIONALE DI OPERATORE DELLA RISTORAZIONE PREPARAZIONE PASTI

Il Tecnico di cucina interviene con autonomia, nel quadro di azione stabilito e delle specifiche assegnate, esercitando il presidio del processo di preparazione pasti attraverso l’individuazione delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni e l’organizzazione operativa, l’implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato, con assunzione di responsabilità relative alla sorveglianza di attività esecutive svolte da altri. La formazione tecnica nell’utilizzo di metodologie, strumenti e informazioni specializzate gli consente di svolgere attività relative alla preparazione pasti, con competenze relative all’analisi del mercato e dei bisogni della committenza, alla predisposizione dei menù, alla cura ed elaborazione di prodotti cucinati e piatti allestiti.

CERTIFICAZIONE: Diploma di Tecnico Professionale riconosciuto a livello nazionale

Il corso sarà attivo dall’a.s. 2016/17 in caso di raggiungimento di un idoneo numero di iscrizioni

E’ possibile manifestare il proprio interesse all’iscrizione al corso compilando il form cui si accede dal seguente LINK.

 

 

OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO TECNICO PROFESSIONALI SPECIFICI DI INDIRIZZO

COMPETENZA: Gestire le fasi di lavoro, sulla base degli ordini, coordinando l’attività di reparto
ABILITÀ CONOSCENZE
§         Applicare criteri di assegnazione di compiti, modalità operative, sequenze e tempi di svolgimento delle attività

§         Individuare anomalie e segnalare non conformità di prodotto/servizio

§         Individuare problematiche esecutive

§         Formulare proposte di miglioramento degli standard di servizio

§         Applicare modalità di coordinamento del lavoro dei ruoli operativi

§         Applicare metodiche per individuare e segnalare il fabbisogno formativo del personale

§         Attrezzature, risorse umane e tecnologiche del servizio

§         Elementi di organizzazione aziendale e del lavoro

§         Elementi e procedure di gestione delle risorse umane

§         Modello organizzativo e organigramma dell’azienda

§         Sistema di qualità e principali modelli

§         Strategie e tecniche per ottimizzare i risultati e per affrontare eventuali criticità

§         Tecniche e strumenti per il controllo di qualità del servizio

 

COMPETENZA: Identificare situazioni di rischio potenziale per la sicurezza, la salute e l’ambiente nel luogo di lavoro, promuovendo l’assunzione di comportamenti corretti e consapevoli di prevenzione
ABILITA’ CONOSCENZE
§         Applicare criteri per la valutazione del corretto utilizzo e funzionamento dei dispositivi di

prevenzione

§         Applicare procedure per la rielaborazione e segnalazione delle non conformità

§         Prefigurare forme comportamentali di prevenzione

§         Formulare proposte di miglioramento delle soluzioni organizzative/layout dell’ambiente di lavoro per evitare fonti di rischio

§         D.Lgs. 81/2008

§         Elementi di ergonomia

§         Metodi per la rielaborazione delle situazioni di rischio

§         Normativa ambientale e fattori di inquinamento

§         Strategie di promozione

§         Tecniche di reporting

§         Tecniche di rilevazione delle situazioni di rischio

§


COMPETENZA: Definire le esigenze di acquisto, individuando i fornitori e gestendo il processo di approvvigionamento
ABILITA’ CONOSCENZE
§         Applicare tecniche di selezione dei fornitori

§         Applicare tecniche di valutazione delle offerte

§         Applicare procedure di gestione degli ordini

§         Applicare procedure di segnalazione di non conformità della fornitura

§         Impiegare metodiche e tecniche per aggiornare la situazione scorte e giacenze

§         Elementi di contabilità

§         Elementi di contrattualistica fornitori

§         Elementi di tecnica commerciale

§         Tecniche di approvvigionamento

 

 

COMPETENZA: Formulare proposte di prodotti/servizi, interpretando i bisogni e promuovendo la fidelizzazione del cliente
ABILITA’ CONOSCENZE
§         Individuare tipologie di prodotto/servizio in rapporto a target / esigenze di clientela

§         Applicare tecniche di rilevazione del grado di soddisfazione del cliente

§         Effettuare la valutazione tecnica dei reclami

§         Applicare tecniche di monitoraggio e controllo della qualità del prodotto / servizio

§         Elementi di customer satisfaction

§         Principi di fidelizzazione del cliente

§         Tecniche di ascolto e di comunicazione

§         Tecniche di negoziazione e problem solving

 

 

COMPETENZA: Predisporre menù in riferimento alle caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed alla tipicità del prodotto
ABILITA’ CONOSCENZE
§         Applicare criteri di abbinamento di pietanze e bevande

§         Applicare criteri di selezione di ingredienti alimentari

§         Applicare criteri per la verifica dei costi e del rapporto qualità-prezzo

§         Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime

§         Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù

§         Elementi di chimica organica, correlati alle preparazioni alimentari

§         Elementi di enogastronomia

§         Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari

§         Elementi di tecnologia alimentare e dietologia

 

COMPETENZA: Curare l’elaborazione dei piatti, con applicazione di tecniche innovative e creative
ABILITA’ CONOSCENZE
§         Applicare criteri di allestimento di piatti e vassoi

§         Adottare tecniche innovative e creative per la manipolazione, la trasformazione e la cottura delle materie e dei semilavorati

§         Utilizzare tecnologie innovative

§         Verificare la qualità delle preparazioni alimentari rispetto agli standard di offerta

§         Applicare i protocolli di autocontrollo relativi all’igiene e alla sicurezza

§         Elementi di igiene e legislazione igienico sanitaria correlati alle preparazioni alimentari

§         Protocolli di autocontrollo del reparto

§         Ricette della cultura gastronomica italiana e internazionale

§         Standard di qualità dei prodotti alimentari

§         Tecniche e ingredienti per la confezione e decorazione dei piatti

§         Tecnologie innovative per la produzione pasti

 

 

OBIETTIVI SPECIFICI DI APPRENDIMENTO DELLE COMPETENZE DI BASE

 

COMPETENZA LINGUISTICA – LINGUA ITALIANA

 COMPETENZA: Gestire la comunicazione in lingua italiana, scegliendo forme e codici adeguati ai diversi contesti personali, professionali e di vita  
ABILITÀ  CONOSCENZE 
§         Identificare specifiche strategie di lettura e redazione in rapporto allo scopo e alla tipologia di testo

§         Scegliere modalità di interazione comunicativa e di argomentazione in rapporto a situazioni colloquiali e tecnico-formali

§         Promuovere il lavoro di gruppo e le relazioni con gli interlocutori di settore.

 

§         Caratteristiche e convenzioni dei principali linguaggi specialistici: commerciale, giuridico, amministrativo, tecnico

§         Caratteristiche dei registri linguistici e tecniche di comunicazione interpersonale e di negoziazione

§         Modalità di pianificazione, di elaborazione, di revisione e di editing di testi continui e non continui

COMPETENZA LINGUISTICA – LINGUA STRANIERA

Per quanto riguarda la competenza linguistica in lingua straniera, vengono assunti come standard minimi formativi i risultati dell’apprendimento stabiliti dal Quadro comune di riferimento per le lingue (QCER, 2001): nello specifico, le competenze linguistico comunicative, previste per il livello “B1” al conseguimento del Diploma professionale.

COMPETENZA MATEMATICA, SCIENTIFICO-TECNOLOGICA

 COMPETENZA: Rappresentare processi e risolvere situazioni problematiche del settore professionale in base a modelli e procedure matematico-scientifiche
ABILITÀ CONOSCENZE
§         Identificare nei  processi e nelle attività proprie del settore professionale strategie matematiche e leggi scientifiche

§         Contestualizzare, in riferimento alle competenze tecnico-professionali, i processi di astrazione, simbolizzazione, generalizzazione

§         Utilizzare linguaggi tecnici e logico-matematici specifici

§         Applicare fasi e strategie logico – matematiche (tecniche di calcolo e grafiche) per la risoluzione dei problemi

§         Ricondurre un fenomeno alle principali tipologie di funzioni matematiche

§         Elaborare rapporti documentali

§         Elementi base e principali strategie matematiche connessi ai processi/prodotti/servizi degli specifici contesti professionali

§         Principali strategie matematiche e modelli scientifici connessi ai processi/prodotti/servizi degli specifici contesti professionali

§         Applicazioni, strumenti, tecniche e linguaggi per l’elaborazione, la rappresentazione e la comunicazione di dati, procedure e risultati

 

COMPETENZA STORICO, SOCIO-ECONOMICA

 COMPETENZA: Riconoscere la comunità professionale locale e allargata di riferimento quale ambito per lo sviluppo di relazioni funzionali al soddisfacimento dei bisogni personali e delle organizzazioni produttive
ABILITÀ CONOSCENZE
§         Identificare le strutture, le modalità di partecipazione e di esercizio dei diritti e dei doveri nell’ambito della comunità professionale, locale ed allargata

§         Cogliere le informazioni relative alla sfera professionale in diverse tipologie di fonti

§         Esprimere modalità di partecipazione democratica in contesti professionali direttamente esperiti

§         Strutture associative  e di servizio del territorio rilevanti per il settore di appartenenza

§         Comunità professionali e di pratica di riferimento

§         Caratteristiche e convenzioni dei principali linguaggi specialistici: commerciale, giuridico, amministrativo, tecnico

§         Processi decisionali, forme e metodi di partecipazione democratica nei diversi campi della sfera professionale

 

 

 

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